Update - száraz csicseriborsó főzése csakis kuktában!!! Még kísérletezés alatt áll, hogy mennyi ideig a legjobb az én kuktámban (Legutóbb a Les Preludes-t tudtam eljátszani közben, behangolással és youtube-keresgéléssel együtt, majd hideg vízbe állítottam a kuktát, amíg el nem tűnt belőle a nyomás. Amúgy függ természetesen attól is, milyen csicseriborsót használok). Eddig hártyalehúzásra: mikor megfőt RENDESEN kuktában, lecserélem a vizét nagyon hidegre (a lecserélt főzővízből félreteszek, kell majd a krémhez), és onnantól könnyebb leszedni a héját (két tenyerem között átgörgetem - az összesről nem fog lejönni a hártyás héj, de sokról igen).
Elvileg segíthet, ha áztatás után a száraz csicseriborsóra szórok egy adag szódabikarbónát, állni hagyom pár percet, majd leöblítem, ezután teszem csak fel főni.
Egyelőre eddig jutottam, rengeteg fórum és hozzászólás átböngészése után.
Érdekes, hogy sok receptben egyáltalán nem említik a hártyás héjat - lehet, hogy van olyan pöpec aprító, amivel az is teljesen krémesre keveredik, de nekem nem ugyanolyan...a másik, hogy a frissen elkészített krém nagyon finom, de eltéve már nem annyira (nyilván az enyémben nincs semmilyen adalékanyag).
Most már a tahinit is én csináltam, egész jó lett (felmelegítem a serpenyőt, és mikor beleszórom a szezámmagot, már nincs is a tűzhelyen...a levegőben kavargatom, és tényleg csak annyit, hogy enyhén aranybarna legyen - ha már jobban pirul, akkor kesernyés. Utána meg jó robotgében olivaolaj fokozatos hozzáadagolásával krémesítem).
Az arányokon még mindig kell csiszolni - múltkor a hummusz bárban alig éreztem rajta a tahinit pl. lehet, hogy azt (és a római köményt) is túltoltam, de meglátjuk...gyakorlat teszi...amúgy mindig finom, csak ebben (is) maximalista vagyok, azt hiszem.
Update 2019. december 18-án:
Mostanában sok dolognál határozottan úgy érzem, hogy a kevesebb több. A hummusznál is. Most úgy ízlik, hogy nagyjából a csicseriborsó mennyiségén kívül mindent eléggé lecsökkentettem:
két evőkanál tahinikrém, fél citrom leve (nem szeretem, ha már túl savanyú), fokhagymából egy gerezd (most egy kövérebb gerezdnek csak a fele ment bele), római köményből is elég egy fél kávéskanálnyi. Most rendes étolajat tettem bele, valahogy nekem annak "semlegesebb" íze van, de talán csak mert ezt szoktam meg. Olivaolaj díszítésnek.
Normális képet nem bírtam még csinálni, úgyhogy a mostani az csak átmenetileg.
Na ez az a recept, ami még biztos, hogy alakulni fog.
Azt hiszem, a jó hummusz készítéséhez nincs tuti recept (vagy csak nagyon titkolják), a tapasztalat révén lehet egyre finomabb krémeket készíteni.
Azért írom le azt, ahol most tartok, mert a ma készített hummusszal végre elégedett vagyok.
De van még mit tökéletesíteni rajta.
Első körben szeretnék valami igazán jó tahini receptet találni (próbáltam megpirítani és kávédarálóban ledarálni a szezámmagot, olivaolajjal, kis vízzel, sóval összekeverni, de még nem az igazi), addig is a készen vett tahini garantálja a sikert.
A másik, amihez még jó lenne ötleteket gyűjteni, hogy hogyan lehetne úgy meghámozni a csicseriborsót, hogy ne unjak rá közben az életemre. Hála a rengeteg áztatásnak és főzésnek, elég simán kicsusszan a héjából, de akkor is...Persze lehetne konzerv csicseriborsót is használni, csak az állítólag nem ugyanolyan. Valamint a hámozást teljes egészében ki lehet hagyni, az íze nem lesz rosszabb, csak akkor nem lesz olyan szép, krémes állaga, amilyennek igazán szeretem.
Hozzávalók:
- egy bögre (nem a nagy Depeche Mode-os, hanem a kisebb Ikeás bögrényi) száraz csicseriborsó
- fél bögre tahini (mostanában csak két evőkanál)
- egy kávéskanál római köménny (mostanában egy fél kávéskanál)
- egy citrom leve (mostanában fél citrom)
- két gerezd fokhagyma (mostanában egy gerezd)
- olivaolaj
- só
- petrezselyem (jé, ilyet volt, hogy tettem bele?)
- piros paprika, olajbogyó - díszítéshez, további ízesítéshez
A száraz csicseriborsót megmosom, többszörös vízben beáztatom. Én nagyon sokat, legutóbb majdnem 24 órát áztattam. Közben néha, amikor eszembe jutott, és otthon is voltam, leöntöttem a vizet róla, újra megmostam, tiszta vizet adtam hozzá (nem muszáj, de így jobb).
Az áztatás után elkezdtem főzni, és nagyon-nagyon sokáig főztem kis lángon, lefedve, időnként főzés közben is lecseréltem a vizet rajta. Közben akármi mást lehet csinálni, nem kell figyelni rá, elvan magában.
Utána jön a macera: a hámozás. Erre még fel kellene találni valamit.
A hummusz krém összeállításánál az alábbi sorrend jött be nekem:
Elsőnek a tahinit és a citrom levét kezdem el robotgéppel kevergetni. Láthatóan világosabb lesz a tahini.
Utána adom hozzá a többit, a hámozott, főtt csicseriborsót, zúzott fokhagymát, római köményt, sót, kb. három kanál olivaolajat (nem baj, ha nem elég sok, tálaláskor még lehet rálocsolni, az olivaolaj mennyisége attól is függ, hogy a tahiniben mennyi volt), meg egy-két kanállal a csicseriborsó főzőlevéből. Robotgéppel kevergetem, és még teszek hozzá a főzőléből. Akkor jó, amikor kicsit hígabb, mint amilyen állagút egyébként szeretnék, mert aztán fog picit sűrűsödni. Só ízlés szerint.
És kész.
Tálaláskor olivaolajjal és petrezselyemmel, vagy pl. erős paprikával lehet díszíteni, és persze laffával az igazi, de sima pirítós kenyérrel se rossz, vagy ma pl. sajttal-sonkával töltött pulykamellhez ettem köretnek.
Nagyon sok receptet néztem a neten, alapvetően sok különbség nincs, most elsősorban erre támaszkodtam:
http://humus101.com/EN/2006/10/14/hummus-recipe/
Meg volt még egy másik, amelyik javasolta a tahini-citromlé kezdést, de az már nem tudom, hogy hol volt.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése